와인의 품질을 결정하는 기본적인 요소 Part 3

앞서 와인의 역사와 와인의 우리 인체에 미치는 영향에 대해서 알아보았습니다.
이번에는 와인의 품질을 결정하는 요소와 포도나무 및 와인 보관요령 과 글라스에 대해서 확인해보겠습니다.

와인의 품질을 결정하는 11가지 요소

첫 째 : 원료인 포도의 종류 및 상태
둘 째 : 포도의 생산지
셋 째 : 생산(수확)년도
넷째 : 와인을 만드는 양조기술
다섯째 : 기후조건-지리적 조건(평균기온, 평균 강우량, 평균 일조량 등)
여섯째 : 토양-토질(수분의 보유성, 토양성분 등)
일곱째 : 포도품종-기후 적성(항병충해성, 품종의 개성 등)
여덟째 : 재배방법-재배법(재배기술, 경작자 마인드)
아홉째 : 지형-일조조건(배수, 바람이나 서리의 영향 등)
열번째 : 그해의 기상조건-기온, 강우량, 일조시간 등
열한번째 : 양조조건-
① 양조, 숙성설비(전통적 설비와 근대적 설비),
② 양조기술(전통적인 기술과 과학기술에 바탕을 둔 근대적인 기술),
③ 양조기술자의 마음가짐 등입니다.

와인의 보관요령

와인은 어떻게 보관하느냐에 따라서 와인이 가지고 있는 고유한 향과 맛이 개선될 수도 있으며, 반대로 나빠질 수도 있습니다.
따라서 와인의 이러한 특징들을 고려해서 와인을 보관할 때는 다음과 같은 사항 들을 고려하여야 합니다.

1) 온도
와인의 보관은 가능한 서늘한 곳에 하는 것이 좋다(지하 또는 동굴속이 최적), 이상적인 온도는 7-13℃이며, 최저 영하 1~2℃에서 최대20℃까지는 비교적 무난하나 영하의 온도에서 와인의 보관이 계속되면 병이 터지거나 향을 잃어버리는 경우가 있습니다. 또 더운 온도가 계속되면 지나치게 숙성이 빨리되어 산성화되어감으로 가급적 온도의변화가 적은 곳에 보관하는 것이 좋습니다.

2) 햇빛
Wine은 빛에 의해 변질되기 쉽기 때문에 가급적이면 어두운 곳에 to 보관해야 하며, 형광등, 일광등도 피하면 좋습니다. 특히, 스파클링 와인이나 드라이 또는 Fruity 한 화이트 와인은 햇빛에 치명적인 영향을 받을 수도 있습니다.

3) 습도
습도가 부족하면 포도주에 함유된 수분이 건조한 Cork를 통해 점진적으로 증발하고, 대신 공기가 병 안으로 들어가 시간의 흐름에 따라Wine의 산화를 촉진시킵니다. 반면 습도가 너무 많으면 코르크에 곰팡이가 핀입니다. 적정습도는 약 55-75% 정도입니다.

4) 진동
와인은 미세한 진동에도 의해서도 노화가 촉진되므로 절대로 흔들리면 안됩니다. 따라서 냉장고에 장기간 보관하는 것도 곤란하며, FIFO(First In First Out-선입선출)의 원칙을 준수하는 것이 좋습니다.

5) 수평
Wine병은 수평으로 눕혀 보관하거나, 15도 정도의 각도로 눕혀서보관하는 것이 좋습니다. Cork 마개가 푸석푸석한 것은 와인 보관을 잘못했기 때문이므로 일단 변질된 와인으로 의심을 해볼 필요가 있습니다.

와인 글라스 병 Wine Glass

오랜 세월 와인병 속에서 잠자고 있던 와인은 글라스와 만나는 그순간 비로소 자신의 존재를 세상에 드러내게 됩니다. 그만큼 와인의 메혹적인 색채와 향을 담아내는 글라스는 와인을 즐기는 데 있어 중요한 역할을 하는 셈입니다.

“와인은 글라스에 따라 와인 맛이 달라진다”는 R회사의 문구처럼
“와인의 특성을 잘 살릴 수 있는 글라스의 선택은 매우중요합니다.
글라스의 몸통크기와 높이, 입구의 지름이나 경사각 등의 세밀한 차이에따라 감지되는 맛과 향에는 큰 차이가 있을 수 있습니다. 와인이 입안에들어가 혀의 어느 부분에 먼저 닿는가에 따라 느끼는 맛도 달라질 수밖에 없습니다. 잔의 몸통크기와 높이, 입구의 지름이나 경사각에 따라 같은 와인이라도 감지되는 향과 맛이 다르므로 Glass의 선택은 매우 중요하며, 글라스의 Body 모양에 따라 향이 피어오르는 방식도 달라집니다.
따라서 최적의 와인 맛을 즐기기 위해서는 포도품종이나 산지, 와인의 종류 등에 따라 각각에 적합한 모양과 사이즈로 디자인된 글라스를 선택하는 것이 포인트라고 할 수 있습니다.
일반적으로 튤립 꽃 모양에 비교적 긴 손잡이가 달린 것을 사용하는 것이 좋으며, 이는 사람의 체온이 와인에 직접 전달되지 않도록고려 한 것입니다. 입구쪽으로 올라 갈수록 좁아지는 이유는 Wine의 향기가 위로 올라가지 않고 Glass안에서 맴돌도록 하여 와인의 독특한향기를 최대한 즐길 수 있도록 배려한 것입니다.
또한, Wine의 색깔을 제대로 즐기기 위해서 Glass는 크리스털과 같이 무색투명하며 얇을수록 좋으며, 글라스가 두꺼우면 입술이 닿는감촉이 별로 좋지 않을 수 있습니다. 또 아무런 색상이나 문양, 장식이 없는 것이 이상적입니다.

글라스의 소리는 맑은 소리가 저는 것이 좋으며, 세계적으로 유명한 와인글라스의 제품으로는 리델(Riedel: 오스트리아), 스피겔라우(Spiegelau: 독일), 쇼트즈위젤(Schott Zwiesel: 독일)社, 크리스탈다르크(프랑스) 社 등이 있습니다.

한잔의 Table Wine Glass의 용량으로는 200-250ml가 비교적 적당하며, Aperitif or Dessert Wine Glass의 용량은 100-150ml가 적당하지만, 오늘날 외식업계의 Wine Glass의 크기는 점점 커지고 있는경향이 있습니다.
Red Wine Glass는 일반적으로 White Wine Glass보다 Body가 조금 더 큽니다. 이는 Red Wine의 향기를 보다 풍성하게 느끼기 위해서이고, 레드와인 속의 거친 탄닌을 공기에 많이 노출시켜 부드러워지게 하기 위함입니다. 또한 떫고 텁텁한 맛을 보다 잘 볼 수 있도록 와인이 혀의 안쪽부분에 떨어지도록 하기 위해서입니다. 입구가 좁은 것은 와인의 풍부한 향을 모아서 발산하도록 하기 위해서입니다.
White Wine Glass가 Red Wine Glass보다 작은 이유는 마시는 동안 온도가 올라가지 않도록 하기 위해서이며, 또한 와인을 마실 때혀에서 느끼는 맛에 더 중점을 두기 때문인데 이는 화이트 와인의 상큼한 맛을 잘 볼 수 있게 레드와인 글라스보다 덜 오목하여 와인이 혀의 앞부분에 떨어지도록 하기 위해서입니다.

1) 보르도 타입 글라스
입술에 닿는 부위가 조금 안쪽으로 굽어 있는 튤립형으로 향기가조금씩 일어나면서 빠져나기기 어렵게 되어있습니다. 장기간 숙성된 와인(Aged Wine 또는 Great Wine)에 적합하며 이러한 유형의 화이트 와인용 글라스는 레드와인용보다 약간 작은 경향이 있습니다.

2) 부르고뉴 타입의 글라스와 병모양

3) 샴페인 글라스
샴페인의 글라스는 길고 가는 플루트(flute)형과 입구가 넓고 바닥이낮은 소서(saucer)형이 있습니다. 플루트 형은 샴페인의 올라오는 거품을천천히 감상할 수 있는 것이 특징이고, 소서 (saucer)형은 파티 등에서건배를 할 때 단숨에 들이킬 수 있는 소서형을 사용하는 경우가 있습니다.

와인 포도나무의 재배환경

포도나무는 너무 춥거나 덥거나 또는 강우량이 적당하지 않으면 제대로 잘 자라지 않으므로 지역적으로 극히 제한 된 곳에서만 잘 자랄수 있으며, 거의 대부분이 북위 30°~50°, 남위 20°~40°에 걸쳐있습니다.
극지방은 포도를 재배하기에 너무 춥고, 적도지역은 너무 더워서 와인을 제조하는데 적합한 포도를 생산하기가 어렵습니다. 포도밭은 비교적땅의 경사가 완만하게 되어 있어야 자연적으로 배수가 잘되며, 또 포도밭의 방향이 동. 남쪽을 향하고 있어야 아침부터 일조량을 충분히 많이 받을 수 있습니다.
포도는 특이하게도 척박한 땅에서 재배된 것이 독특하게 좋은 와인을 만들 수 있는데, 이는 토질이 척박해야 뿌리를 땅속으로 더욱 깊고 넓게 뻗어갈 수 있으며, 또한 뿌리가 깊은 포도나무는 가뭄의 영향도 비교적 적게 받고, 땅속의 영양분을 많이 섭취할 수 있습니다.
포도나무에 잎이 나고 줄기가 뻗을 시기에는 적당한 강우량이 필요하나, 꽃이 필 때는 비가 오지 않는 것이 좋습니다. 그리고 포도 알이 굵어지면서 익어가는 시기에는 비가 오지 않아야 포도의 당도가 올라가서 품질이 좋은 와인을 생산할 수 있습니다. 포도는 익어갈수록 단맛이증가하고 신맛은 감소합니다.